Canchitas

Las canchitas, también conocidas como maíz chulpi o maíz serrano, son granos de un maíz muy especial cultivado hace siglos en las tierras andinas. A diferencia del maíz tradicional de las palomitas, estos granos no se explotan, se revientan por dentro y se quedan con una textura arenosa y tierna en boca.

La cancha, cancha serrana o cancha paccho es una guarnición típica de la gastronomía andina, principalmente la del Perú.​ También se le conoce como maíz tostado en las gastronomías boliviana y ecuatoriana, y chulpi en esta última.

Se usa de acompañamiento en platos como el ceviche peruano, ceviche ecuatoriano, chicharrones, carne asada y como componente principal de platos ecuatorianos como las chugchucaras, chulpi chocho y volquetero.

En idioma quechua también se le conoce como camcha o kancha; en lengua moche se le conoce como quersu.

El jesuita Bernabé Cobo (1653) también lo cita:

«el maíz tostado lo comen en camcha y hancca».

Se sabe que su consumo en los Andes es milenario pero cabe referir que los registros más antiguos corresponden al «Diccionario Quechua-Castellano» de Diego González Holguín, del año 1608, aunque también se conoce referencia al consumo de maíz tostado en las poblaciones amerindias de la sierra de Piura en las crónicas de Juan Ruiz de Arce, en el año 1545.1​

Para su preparación se hace calentar a fuego lento una olla de barro o una sartén con un poco de manteca o aceite; luego se añaden los granos de maíz amarillo con un poco de sal; se remueven constantemente hasta que el maíz se dore.​ En Ecuador se prepara en una paila metálica o de cerámica, con manteca de chancho, ajo, cebolla blanca larga, sal y en ocasiones chicharrón y limón.